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水炊きとは

水炊きとは、鍋料理の一種で、福岡県の郷土料理としてよく食されますが、いまや全国に水炊きは広がっています。そもそも水炊きは、味の出る鶏肉を皮や骨のついたままでブツ切りし、調味料を使わず、水からに立たせることで鶏肉のうまみを生かし調理する鍋のことです。水から炊くので水炊きと言われていましたが、現在では、鶏ガラなどだし汁を使ったり調味料などで味を付けることもあります。また、ポン酢やゆず胡椒、ごまだれなどの味付きのたれで食べます。水炊きには、鶏肉以外の肉が使われることもあったり、野菜やキノコなどを使って作られます。博多では、スープの濃度を薄くしないために白菜よりもキャベツが良く使われます。とはいえ、水炊きは、博多の郷土料理以外にも江戸時代から全国にある鶏の鍋焼きから鶏鍋になり一般的になったのではないかとも言われています。水炊きはさっぱりしていて、ヘルシーなので女性から人気があり、水炊きした後のスープを雑炊にしたりちゃんぽんを入れて調理したり最初から最後まで余すとこなくおいしくいただける料理の一つです。

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博多の水炊きレシピ

博多の水炊きとして知られる水炊きのレシピは、鶏肉のだしがポイントになります。鶏ガラをじっくり煮込んで白濁のスープを作ります。鶏ガラ、昆布、鶏肉、野菜などを準備します。まず、鶏ガラでしっかりスープを取るのですが、大きな鍋で水を沸騰させて灰汁を取り除きながら煮込みます。水炊きに入れる鶏肉は湯通しなどして下ごしらえをしておきます。スープに鶏肉を加え、塩などで味付けをします。たれは、好みによって分かれますね。ポン酢派、ごまダレ派、などなど。一味、七味、ゆず胡椒などの調味料を忘れずに!水炊きに合うポン酢の作り方レシピは、昆布、醤油、酢、カボスか柚子を準備します。鍋に昆布を入れ弱火にかけてアルコール分を飛ばし、冷めたら醤油300cc、酢100cc、カボスか柚子1〜2個を加えて出来上がりです。水炊きに合うゴマだれの作り方レシピは、だしの素、鶏ガラスープ、味噌、醤油、砂糖、ごまを準備します。味噌大さじ2、醤油大さじ2分の1、砂糖大さじ1にだしを加えて火にかけて煮立ったら火を止め、すりごまを入れます。

水炊きレシピ〜テレビ

TBSテレビはなまるやNHKのためしてガッテンなどで水炊きレシピが公開されていました。大事なポイントさえ抑えていればおいしい水炊きが作れるレシピです。ちなみに、TBSのはなまるマーケットで放送された水炊きレシピは、鶏手羽元、鶏もも肉500g、あら塩50g、キャベツ2分の1個、だし(昆布、水1.5l、日本酒100cc)を準備します。水1.5Lにだし昆布をれて準備しておきます。次に一口大に切ったもも肉を手羽元とともにに塩を振っておきます。水をに入れて沸かし、沸いたら、鶏肉を入れ、再度沸騰させます。沸騰したらざるにあけます。日本酒を入れ、沸騰するまでふたをせずに中火で炊き、沸騰してきたらアクと油をすくい、昆布も取り出します。ふたをして弱火で炊きます。キャベツ半分を切り鍋に入れ、炊いて出来上がりです。九州でよく調味料に使われるゆず胡椒は水炊きレシピには欠かせません。ここでいう胡椒はトウガラシのことで、ピリ辛の調味料で味を引き立たせてくれる逸品です。水炊きレシピを見ると必ずと言っていいほどキャベツが使われています。普通鍋には白菜を使われますが、白菜だと水分の量が多くスープが薄まってしまうため、白菜よりも水分の少ないキャベツが選ばれたのです。

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Copyright © 2008 おいしい水炊きレシピ
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